Джерки свиные

Ингредиенты

Пошаговые инструкции

1. 1

   Общее

   Для джерок лучше брать постный карбонад и нарезать его тонкими ровными ломтиками. Из 1 кг сырого мяса обычно получается около 350–500 г готового продукта — в зависимости от толщины и степени сушки.
   
2. 2

   Подготовка мяса

   Удалите с карбонада плёнки, крупные участки жира и неровные края. Промокните мясо бумажными полотенцами.
   Для удобной нарезки уберите карбонад в морозильник на 60-90 минут. Он должен слегка подмёрзнуть, но не стать полностью твёрдым.
3. 3

   Нарезка

   Нарезайте мясо поперёк волокон ломтиками толщиной 3–5 мм.
   Тоньше 3 мм — джерки могут получиться слишком сухими и ломкими.
   Толще 5–6 мм — мясо будет дольше сушиться, а безопасность сложнее контролировать.
   Если хотите более мягкую текстуру, режьте немного толще. Для плотных и хрустящих джерок — тоньше.
   
4. 4

   Маринад

   Смешайте все сухие части, пересыпьте мясо, влейте воду.
5. 5

   Маринование

   40-60 минут
   Положите ломтики в контейнер или чашку, накройте плёнкой.
   Или уберите в холодильник до 24 часов.
6. 6

   Термообработка

   5-6 час.
   Сырая свинина должна быть безопасно прогрета до температуры внутри куска не менее 75 °C.
   Достаньте ломтики из маринада и промокните их бумажными полотенцами. Чем меньше свободной жидкости на поверхности, тем равномернее будет сушка.
   Разложите мясо одним слоем, оставляя небольшие промежутки для циркуляции воздуха.
   Правильный режим:
   температура — 40°C - 2 час;
   температура — 50°C - 1 час;
   температура — 60°C - 1,5 час;
   температура — 65°C - 1 час;
   температура — 75°C - 30 мин;
   Быстрый:
   температура — 75°C - 2,5-3,5 час;
   Время зависит от толщины ломтиков, мощности дегидратора, количества мяса и желаемой текстуры.

Примечания