Бусидо

Ингредиенты

Пошаговые инструкции

1. 1

   Сырьё

   Говядина, Свиная окорок (более темное), Свиной карбонад (более светлое). Говядину можно заменить свининой
2. 2

   Оболочка

   Мембрин или коллагеновая: 65 мм или любую другую оболочку. Если не хотите набивать через колбасный шприц, то берите оболочку 80 мм и накладывайте фарш в нее рукой. Можно использовать ветчинницу.
   
3. 3

   Технология

   Нарежьте мясо на полоски 5-8 мм. (толщину можно больше 2-2,5 см)
   Растворите в воде сухие ингредиенты - нитритную соль и смесь «Черная ветчина». Введите этот рассол в нарезанное мясо, вбейте воду в мясо.
   Как это сделать? Вымешивайте мясо с рассолом до тех пор, пока не выбьется мясной белок (вы поймете это по тянущимся белым нитям) - фарш станет липким, начнет отлипать от посуды почти начисто. Оставьте фаршемассу на просол не более, чем 30 минут. За это время Нитрит Натрия прореагирует с мышечным белком, ветчина получится ароматной и вкрапления красного мяса на рисунки будут ярко-красными.
   
4. 4

   Термообработка

   Варить ветчину с помощью термостата Су-вид в воде температуре 68-72 град.
   Большой калибр 75-80 мм будет вариться около 4-5 часов. Ориентируйтесь не на время, а на температуру готовности внутри продукта. Она должна быть 69…72 град.
   

Примечания