Шинка. Грудинка мармеладная
Ингредиенты
Ингредиенты для 1000 г мясо
Рецепт: Шинка. Грудинка мармеладная
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Соль нитритная | 20 гр |
| Сахар | 5 гр |
| Мастербленд | 15 гр |
| Аскорбинат натрия | 1 гр |
| Желантин (аспик) | 30 гр |
| Вода | 100 мл |
| Любая обсыпка из приправ (любое количество) | 5 гр |
Пошаговые инструкции
- 1
шаг
Для посола все сухие ингредиенты кроме желатина и Мастербленда смешайте между собой и растворите в 100 мл воды. Этого количества рассола хватит для посола 1 кг мяса. - 2
шаг
Размешайте рассол до полного растворения всех ингредиентов и нашприцуйте мясо равномерно, делая уколы через 1-2 см. - 3
шаг
Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд, в которой есть сухой уксус в составе.
Нанесите на шкурку нашприцованного мяса, разотрите по поверхности, уложите куски в емкость шкуркой вниз и оставьте на ночь для набухания (8-12 часов), но не более, чем на 24 часа. - 4
шаг
Утром разрежьте куски посоленного мяса на отрезки удобные для вакуумирования, пробейте мясную часть тендерайзером (или сделайте не глубокие надрезы ромбиком - ножом) для увеличения площади экстракции белка и куски мяса АСПИКОМ (желатин). - 5
шаг
Далее уложите 2 куска грудинки шкуркой вверх и вниз в пакеты. Если хотите – насыпьте любые крупные или не очень смеси специй, например Мексика, Мергез, Нежная и т.д.
Укладывайте куски мяса максимально равномерно и плотно, не допуская воздушных пузырей, вакуумируем. - 6
термообработка
Поместите формы в емкость с термостатом су-вид в холодную воду.
Затем выставьте 70-72 градусов и продолжайте нагревать в течение 4-5 часов, контролируя температуру внутри термощупом.
Когда температура внутри продукта в центре формы достигнет 70 град. – ветчина готова! - 7
шаг
Теперь, когда грудинка готова, уберите пакеты в холодную воду для охлаждения на 30 минут, после охлаждения водтой в холодильник до утра
Примечания
Утром режем готовый продукт! Прекрасно хранится в морозильнике
