Бастурма из говядины
Ингредиенты
Ингредиенты для 1000 г мясо
Рецепт: Бастурма из говядины
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Говяжья вырезка | 1000 г |
| Соль нитритная | 20 г |
| Сахар виноградный | 5 г |
| Перец чёрный | 3 г |
| Тмин | 2 г |
| Кориандр | 2.5 г |
| Пажитник (уцхо-сунели) | 35 г |
| Перец красный острый | 5 г |
| Перец чёрный | 3 г |
| Тмин | 2 г |
| Паприка сладкая | 14 г |
| Паприка копчёная | 14 г |
| Паста из свежего чеснока | 35 г |
| Соус сладкий чили | 35 г |
Пошаговые инструкции
- 1
Смешивание специй и натирание
Смешиваем все сухие специи для засолки, хорошо натираем мясо со всех сторон этой смесью. - 2
Вакуумирование
Как можно быстрее убираем мясо в пакет и вакуумируем. Если нет вакууматора, хорошо заматываем в плёнку, стараясь удалить весь воздух. Укладываем под пресс. - 3
Засолка
6-7 сутокДержим под прессом в холодильнике, ежедневно переворачивая кусок на другую сторону. - 4
Подготовка к вялению
Достаём мясо из пакета и обсушиваем бумажными полотенцами (не моем под водой!). Заворачиваем обсушенный кусок в коллагеновую плёнку и обвязываем. - 5
Первичное вяление
до потери 35% весаУбираем на вяление в прохладном месте (температура не выше 15°C, влажность 70–85%). Вялить до потери веса на 30–40%. - 6
Обмазка и просушка
7-10 днейРазводим специи для покрытия до густой массы (при необходимости добавляем воду), хорошо обмазываем ими мясо. Вывешиваем на просушку в прохладное место.
